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Cancoillotte maison

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Difficulté:

Originaire de Franche-Comté, la cancoillotte est un fromage au lait de vache à pâte fondue. On l'obtient en faisant cailler du lait écrémé qui devient le "metton", une masse solide et blanche, qui est pressé, émietté et laissé à fermenter. La recette ci-dessous arrive après ces opérations quand on achète le paquet de metton.

La cancoillotte est délicieuse, et c'est surtout le moins calorique des fromages ! Avec à peine 120 kcal/100 g, c'est un régal étalée sur du pain frais, ou en accompagnement de saucisse de Morteau et de pommes de terres.

Avant d'aller plus loin, savez vous que LA CANCOILLOTTE a inspiré Hubert-Félix Thiéfaine qui a écrit une chanson : "La Cancoillotte" que vous pouvez écouter en cliquant sur ce lien.

Matériel :

Budget : 8€

  • 1 pincée de sel
  • 50 grammes de beurre
  • 250 grammes de metton
  • 300 ml d'eau

Etape 1 : Préparer le metton

Achetez un paquet de cancoillotte en metton. Quand vous l'achetez, au toucher la texture doit être douce à travers le paquet. Si la sensation est "sèche" et craque, attendez la prochaine livraison (sauf si vous aimez la cancoillotte bien fermentée). 

Pour ma part je laisse la cancoillotte un ou deux jours maxi dans un coin de la cuisine. Elle sèche un peu au contact du paquet et à température ambiante fermente encore un peu. Ça commence à sentir dans la pièce :)

Versez la cancoillotte dans une casserole. Je vous conseille un casserole non adhésive... La cancoillotte colle déjà assez comme ça, même sur une casserole non adhésive. Ajoutez la pincée de sel.

Je casse les plus gros morceaux avant de continuer (j'avoue que j'en goûte aussi quelques uns ;) ). Si vous n'aimez pas sentir de morceaux dans la cancoillotte, mixez les morceaux pour les réduire en poudre. Mais la recette de nos grand-mères ne comportait pas cette étape (pas de mixer à l'époque). Mettez de l'eau juste pour recouvrir le fromage et laisser tremper 2 ou 3 heures.

Etape 2 : Mettre la cancoillotte à feu doux

Mettez la casserole sur un feu doux sous la casserole. 

  1. CA NE DOIT JAMAIS BOUILLIR
  2. IL FAUT REMUER EN PERMANENCE

Etape 3 : Tournez... Tournez... Tournez...

Tournez... Tournez... Tournez...  jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de morceaux (il en reste toujours...). Ajoutez de l'eau si la cancoillotte épaissit trop. Vous devez avoir un liquide à peine épais. Comptez au moins une demi heure à remuer la cancoillotte !

Si la cancoillotte est trop épaisse, une fois refroidie elle sera difficile à découper. Normalement la cancoillotte doit "remplir" la partie que vous aurez prélevée dans le bol.

Etape 4 : Ajoutez un morceau de beurre

Ajoutez un "bon morceau de beurre" (40 à 50 grammes) et continuez à tourner jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et mélangé.

Etape 5 : Verser dans un bol

Lorsque le beurre est complètement fondu tournez encore quelques minutes et versez dans un bol. Attention la cancoillotte chaude peut provoquer de graves brûlures car elle "colle" à la peau et on a du mal à l'enlever quand elle est chaude ! D'ailleurs en Franche-Comté on l'appelle aussi parfois "la colle" et les anciens s'en servaient réellement à cet usage...

Etape 6 : Laisser tièdir / refroidir

Rapidement vous verrez la cancoillotte se couvrir d'une "peau". Comme c'est vous qui avez préparé la cancoillotte je vous livre un secret : Vous dites "Bon, j'enlève la peau, ça sera mieux" et vous la mettez dans votre assiette (c'est un régal).

Une fois la casserole vidée, et le reste de cancoillotte léché sur la cuiller, vous pouvez "peler" à la main la peau qui est restée collée à la paroi. Bin oui... c'est de la cancoillotte :-D

J'aime bien cette cancoillotte "nature" car je trouve qu'y ajouter de l'ail ou du vin masque un peu le goût. Mais... vous faites bien comme vous voulez !

Les variantes :

Cancoillotte à l'ail :
On peut aussi préparer la cancoillotte à l'ail, avec soit une gousse d'ail que vous épluchez et que vous ajoutez coupée en deux dans la casserole avec le metton (tout au début de la recette). Vous l'enlèverez à la fin. Si vous préférez, utilisez en lieu et place de la gousse d'ail 2 cuillers à soupe d'ail déshydraté... Celui-là, vous ne pourrez pas l'enlever à la fin.

Cancoillotte au vin blanc :
Selon la région on remplace une partie de l'eau par du vin jaune, ou pour moi, en Bourgogne, de l'Aligoté. Vous faites avec ce que vous avez. Vous pouvez mettre selon votre goût 10 à 20 cl de vin.


Sources :

https://youtu.be/CgvXVg94Xsw


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