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Pâte de fruit avec des coings

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Difficulté:

Le coing est un cousin de la pomme et de la poire. Très riche en antioxydants et en potassium c'est un des fruits de l'automne (septembre à novembre). Contrairement à la pomme et à la poire, sa forte teneur en tanins fait qu'il n'est pas consommable cru. Une fois cuit il devient très comestible et parfumé. Originaire du Caucase et de l'Iran, on en trouve de très nombreuses variétés en France et beaucoup de cognassiers sauvages. Les coings utilisés dans cette recette proviennent d'un cognassier sauvage (donc non traité) et la plupart des fruits ont été ramassés (merci Catherine et Thierry), seuls quelques uns ont été cueillis. Les fruits sont moins réguliers et moins jolis que des fruits du commerce. Mais ce que vous n'aurez pas avec ce tutoriel c'est le goût et le parfum de ces coins "pas beaux". C'est Martine qui s'est attaquée à la pâte de coings, j'ai joué le rôle de commis de cuisine et de photographe. Voici sa recette.

Matériel :

Budget : Non défini

  • 1 Balance de ménage
  • 1 Rouleau de papier sulfurisé
  • 1 Presse purée
  • 1 Mesureur pour l'eau et le sucre
  • 1 Couteau pour couper et nettoyer les coings
  • 1 Plaque pour étaler la pâte de fruit
  • 1 Spatule pour remuer
  • 1 Cocotte pouvant contenir les coings
  • 5 Kg de coings (ou moins en fonction de la disponibilité)
  • sucre en fonction du poids des coings cuits

Etape 1 : Nettoyage des coings

Les coings sont couverts d'un duvet. Celui-ci permet d'ailleurs de savoir que le coing est mûr. Si le coing a une belle couleur jaune et que le duvet s'enlève en passant le doigt dessus, c'est que le coing est bien mûr. Brossez les coings sous l'eau pour enlever le duvet et nettoyer la peau.

Etape 2 : Couper les coings en quatre

Comme vous pouvez le voir sur les photos nos coings sont BIO mais cela a une conséquence : la présence d'habitants dans le fruit. On va donc couper les coings en 4 avec un grand couteau (bien coupant) pour mettre l'intérieur en évidence...

Etape 3 : Nettoyer et faire des petits morceaux

Ensuite on va reprendre ces morceaux de coings. On garde la peau, une fois cuite vous ne la verrez plus. Enlevez les parties abîmées (taches, galeries, bestioles...) ainsi que le cœur du coing avec les pépins. s'il reste un peu de la partie dure du centre ce n'est pas grave, elle va ramollir à la cuisson également. On met les morceaux coupés dans la cocotte. Pour faciliter la cuisson, faites des morceaux de 1 à 2 centimètres. 

Etape 4 :

Ajouter de l'eau. Le coing va rendre du jus, ce n'est pas la peine d'en mettre trop sinon il va falloir la faire évaporer... Ici on a ajouté environ 1/3 de litre d'eau pour 5kg de coings au départ et il n'a pas fallu en ajouter ensuite. La cuisson se fait à l'étouffé. On a remis le couvercle de la cocotte (sans le serrer, juste posé) pour la cuisson. Il faut remuer régulièrement avec la spatule. Le feu sera fort pendant 10 minutes pour démarrer puis au ralenti juste pour que ça cuise. Pour nos 5Kg de coings cette cuisson a duré environ 1/2 heure. Mélanger régulièrement et utiliser un presse purée dès que la consistance des fruits le permet. Ces opérations sont destinées à faciliter l'évaporation. On obtiendra une purée épaisse quand suffisamment d'eau sera évaporée (celle qu'on a ajoutée et celle des coings). On voit sur les photos que par rapport au volume de départ la hauteur a bien diminué. Il est possible qu'il y ait un peu de coing qui attache au fond de la cocotte. Ce n'est pas grave.

Etape 5 : Mixer les coings cuits

A la fin de la cuisson, enlever la cocotte du feu. Terminer d'écraser la purée avec le presse-purée, puis mixez les fruits. Ici on a utilisé un mixer (ça va plus vite) mais si vous voulez utiliser un moulin à légumes, libre à vous... Le but est d'obtenir une purée onctueuse avec le moins de morceaux possible.

Etape 6 : Peser la purée de coings

Verser la purée de coings dans un (ou deux) saladiers sur une balance tarée pour le poids du saladier. Noter le poids total de purée de coings. Quand la cocotte est vide, si le fond a attaché, profitez en pour le nettoyer. A ce stade on obtient déjà une pâte parfumée et délicieuse quoique non sucrée.
PS : on a procédé de la sorte car la cocotte + les coings dépassent la capacité de la balance...

Etape 7 : Remettre la purée de coings dans la cocotte

Maintenant que vous connaissez le poids total de la purée de coings, remettez la dans la cocotte. Dans notre cas on a obtenu 4,160 Kg de purée de coings.

Etape 8 : Ajouter le sucre

1 Kg de purée de coings = 1Kg de sucre
Ajouter une quantité de sucre égale au poids de la purée de coings. N'ajoutez pas tout d'un coup si vous avez comme nous plusieurs kilos. Ajoutez par parties et mélangez bien entre chaque ajout. A la fin vous obtenez une purée de fruits assez liquide et onctueuse.

Etape 9 : Faire épaissir la pate de coing

Remettre à feu doux. Si vous avez envie de repeindre la cuisine mettez très fort ! La pâte va faire des bulles pour chasser la vapeur et si le feu est trop fort vous allez projeter de la pâte de coings partout et... ça colle bien ! Remuer régulièrement pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper et à la pâte de s'épaissir. Vous voyez une de ces bulles ci-dessus (flèche jaune). Ça dure presque une heure pour nos 5Kg de coings.

Etape 10 : Terminer la cuisson

La fin de cuisson se détermine... à la louche ! C'est le cas de le dire. C'est terminé quand la pâte couvre la louche lorsque vous la videz. Elle coule mais ne s'étale plus et forme un amas sous la louche. Il reste de la pâte accrochée à la louche et elle a du mal à tomber... C'est le moment de préparer vos plaques.

Etape 11 : Préparer les plaques

Utilisez des plaques pour faire refroidir la pâte de coings. Nous utilisons des lèche-frites ou des plats à tarte. Recouvrez le fond d'un papier sulfurisé pour faciliter le décollement de la pâte. Pour les plats carrés, arrangez le papier dans les coins.

Etape 12 : Répartissez la pâte dans les plats

Avec précaution (car la pâte est très chaude et comme elle colle, elle peut provoquer de graves brûlures) répartissez la pâte dans vos plats, l'épaisseur dépend de ce que vous voulez obtenir comme morceaux. De 1,5 à 2cm ça convient bien pour nous. Étalez le plus uniformément possible. On va maintenant poser les plaques dans un endroit sec et avec une température douce pour faire sécher la pâte de coings. 

Etape 13 :

On va attendre 2 ou 3 jours que le dessus de la pâte de coings sèche. Quand c'est bon, la pâte se détache toute seule du papier sulfurisé. Retournez la et attendez de nouveau 2 à 3 jours. Le but est que la pâte soit suffisamment sèche pour pouvoir la découper facilement et surtout remettre du sucre dessus. si elle n'est pas sèche les cristaux de sucre vont fondre...

Etape 14 : Retourner la pâte de coings

Poser un papier sulfurisé sur la table, retourner les plaques dessus sans casser la pâte de coings. Enlever délicatement le papier sulfurisé collé sur la pâte de fruits et reposer la pâte dans la plaque. Laisser à nouveau sécher 2 à 3 jours.

Etape 15 : Découper la pâte de coings

Au bout des 2 à 3 jours de séchage, quand la pâte ne colle presque plus au doigt, découpez la en carrés, rectangles, triangles... comme vous voulez. Pour nous ce seront des carrés. La taille de la découpe dépend également de l'épaisseur de la pâte découpée. Sur les photos la pâte est plutôt épaisse et les carrés seront plus petits... Enfin c'est vous qui voyez en fonction de vos goûts.

Etape 16 : Sucrer les morceaux de pâte de coings

Pour finir les carrés de pâte, on va les sucrer avec des cristaux de sucre. Selon votre goût là encore, vous pouvez sucrer un seul côté ou... les 6 côtés de vos morceaux de pâte de coings. 

Etape 17 : Conserver la pâte de coings

La meilleure solution c'est de ranger vos morceaux de pâte de fruits dans des boîtes métalliques. Séparez les couches de morceaux de pâte par des papiers sulfurisés pour évitez que tout colle ensemble.

Bonne dégustation !

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