Comment fumer à froid de la viande ou du poisson dans son jardin
Un ami m’a appris à faire un fumoir à froid maison et je documente ici pour lui, la façon dont il l’a fait. Les parties les plus “techniques” sont la construction du caisson, suivant qu’on le fait en carton ou en bois et la fabrication du brasero à partir d’une grosse boîte de conserve. Je décrirai ici principalement la construction du fumoir, non les différentes recettes pour fumer du filet mignon, du fromage, des saucisses ou du saumon, on les trouve facilement sur le web.
Le principe : faire de la fumée de hêtre dans le brasero, fumée qui va ensuite transiter par un conduit se déposer sur la viande ou le poisson. C’est une technique de conservation qui ne cuit pas les aliments mais les sèche.
Budget : Non défini
Avec la pince à métal ou l’ouvre-boîte, découper proprement le couvercle de la boîte de conserve.
Faire 3 trous équidistants dans ce couvercle à l’aide de la perceuse, percer d’autres trous pour permettre à l’air de passer.
Passer les boulons qui feront office de pieds pour surélever le fond du brasero dans les 3 premiers trous.
Sur la boîte de conserve, percer des trous en-dessous du fond surélevé pour faire un appel d’air.
Quelque soit le choix, vous pouvez prévoir une dimension de 60cm de hauteur, 60cm de large et 40cm de profondeur.
Il faut également prévoir :
– un trou du diamètre du tuyau de cheminée dans le dessous du caisson.
– des tasseaux de chaque côté du caisson pour tenir la grille, pas trop bas pour éviter que la fumée ne cuise les aliments.
– un tasseaux pour y accrocher la viande à l’aide de esses.
– des trous sur le dessus du caisson pour faire sortir la fumée et faciliter la circulation de l’air.
On va passer à l’assemblage du fumoir :
– tester le diamètre du pot de fleur
– avec précaution, agrandir l’ouverture du fond du pot de fleur avec un marteau, pour faciliter la circulation de la fumée
– lier le pot de fleur et le tuyau de cheminée avec le scotch alu
– passer le tuyau de cheminée dans le caisson
C’est fait !
Pour utiliser le fumoir, il faut :
– de l’espace et être à l’extérieur
– de la braise, donc un barbecue
– des copeaux de hêtre
– de quoi surélever le caisson tout en permettant le passage du tuyau par en-dessous
– faire un coude avec le tuyau de cheminée pour éviter de cuire les aliments dans le caisson
– des gants, maniques, torchons pour utiliser des matériaux brûlants
Une fois que le fumoir est en place, soulevez le pot de fleurs.
Récupérez des braises bien rouges du barbecue et déposez-les sur le fond surélevé du brasero.
Jetez des copeaux de hêtre sur les braises.
Reposez le pot de fleurs sur le brasero, la fumée doit aller dans le caisson et sortir par les trous d’aération.
L’opération est à répéter toutes les heures, plus ou moins.
Saler le filet mignon pendant 10 à 12h :
– on peut utiliser du gros ou du petit sel, faire de la saumure et également utiliser des épices
– on peut également rajouter un peu de sucre pour éviter l’effet “desséché”
– dans un grand plat, on recouvre le filet mignon avec cette mixture le filet mignon
Dessaler le filet mignon en le passant sous l’eau pendant 10 min et ensuite en le laissant dans l’eau froide pendant 20 min minimum
Bien le sécher et rajouter des fines herbes pour donner encore plus de goût
Mettre au fumoir 6 à 8h en l’accrochant par des esses
Mettre dans un torchon dans le bac à légumes du frigo pour le conserver
Déguster
Les ateliers DIY de JF. Recettes : http://www.tompress.com/CT-1887-accessoires-pour-fumoirs.aspx, http://www.recettes.qc.ca/barbecue-expert-du-grill-/fumage-et-fumaison-techniques-et-recettes-au-bbq
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