Kouglof (ou Kougelhopf) moelleux

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Difficulté:

Il en est du Kouglof (ou Kougelhopf) comme de nombreuses recettes... Il faut essayer plusieurs recettes pour se faire son idée et trouver sa voie. Celui que je vous présente ici c'est celui auquel je suis arrivé après quelques essais. Il fallait qu'il soit aéré, moelleux, se conserve plusieurs jours... 

Le secret du kouglof bien aéré et moelleux réside dans le temps de pétrissage et la double levée de la pâte. Ne zappez aucune de ces étapes. Si vous pétrissez à la main... courage ! C'est ce que je fais. L'avantage c'est qu'on sent la pâte se transformer sous la main.

Cette recette est prévue pour un moule à Kouglof de 22 centimètres de diamètre. Si vous avez un moule différent, il va falloir faire un peu de calcul 

Moule pour environ 250 g de farine
20 cm
Moule pour environ 360 g de farine
23 cm
Moule pour environ 500 g de farine
25 cm
Moule pour environ 750 g de farine
28 cm
Moule pour environ 1 kg de farine
32 cm
Moule pour environ 2 kg de farine
40 cm
Moule pour environ 5 kg de farine
50 cm

Matériel :

Budget : 10€

  • 1 sachet de levure de bière déshydratée
  • 1 saupoudreur de sucre glace (pour la décoration)
  • 1 sachet d'amandes entières (pour la décoration)
  • 2 oeufs
  • 10 grammes de sel
  • 20 centilitres de lait
  • 75 grammes de sucre
  • 100 grammes de raisins secs
  • 150 grammes de beurre
  • 500 grammes de farine

Etape 1 : Faire tremper les raisins secs

Au moins une heure avant mettez les raisins dans un bol. Couvrez les d'eau tiède et ajoutez une rasade de rhum (selon votre goût). Pour qu'ils soient plus parfumés, préparez-les une demi journée, voir une journée avant. Vous pouvez remplacer le rhum par du kirsch.

Etape 2 : Préparer la levure de boulanger

Ici j'ai utilisé un sachet de levure de boulanger déshydratée (la levure, pas le boulanger !). Si vous avez de la levure lyophilisée vous devriez pouvoir l'utiliser sans préparation. Pour ma part que ce soit un paquet de levure fraiche ou un sachet (lyophilisé ou déshydraté), je passe toujours par cette phase de préparation pour réveiller et "nourrir" la levure. Prélevez une demi tasse de lait sur les 20 cl qui sont prévus, une cuiller à café de farine et une cuiller à café de sucre. Faites tiédir le lait à 30 ou 35°C (20 ou 30 secondes au micro-onde). Si le lait est trop chaud vous allez tuer la levure. Mélangez bien le lait tiède la farine et le sucre, ajoutez la levure. Mélangez à nouveau. Laissez la levure se "réveiller". Il n'y a qu'un fond du bol au départ, la levure va se développer et remplir le bol. Prévoyez assez grand, j'ai déjà dû transférer la levure en urgence parce qu'elle débordait.

Etape 3 : Faites ramollir le beurre

Pesez votre beurre dans une casserole. Faites le ramollir. J'allume le petit brûleur du gaz un moment sous la casserole. Quand ça commence à fondre j'éteins le gaz et je laisse ramollir tranquillement, le temps de faire la pâte. Vous pouvez aussi ajouter le lait qui reste après avoir prélevé le lait pour la levure, dans la casserole. Je préfère le mettre dans la pâte pour faciliter le pétrissage.

Etape 4 : Préparer la pâte

Mettez dans un saladier ce qu'il reste de farine, de sucre et de lait, ajoutez le sel et les 2 œufs. Pétrir la pâte au moins 15 minutes pour bien l'aérer. Je pétris en soulevant et en "claquant" la pâte pour bien l'aérer.

Etape 5 : Ajouter le beurre ramolli

Ajouter le beurre ramolli à la pâte et pétrir à nouveau pour bien incorporer le beurre. 

Etape 6 : Ajouter le levain

Ajouter le levain. Pétrir à nouveau longuement, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du saladier. A la fin vous obtenez la pâte qui va maintenant devoir lever.

Etape 7 : Faire lever la pâte

Couvrez la pâte avec un torchon et mettez la à lever. Si vous avez un four qui maintient une température de 30°C utilisez-le, sinon posez le saladier sur un radiateur. Il faut au moins 1 heure pour que la pâte double de volume (remplisse le saladier dans mon cas). Ici la pâte est restée près de 2 heures sur le radiateur.

Etape 8 : Ajouter les raisins

Avant d'ajouter les raisins, on va rabattre la pâte pour la ramener pratiquement à son volume de départ. Tapez sur la pâte pour la faire retomber. N'ayez pas peur, ça ne lui fait pas mal. Ensuite vous pouvez ajouter les raisins et pétrir à nouveau. Vous verrez que les raisins ne collent pas trop dans la pâte. Ce n'est pas un problème.

Etape 9 : Préparer le moule à Kouglof

Beurrez consciencieusement le moule à Kouglof. Il est vernissé mais si vous voulez que le Kouglof se démoule facilement, ne lésinez pas sur le beurre. Graissez bien l'intérieur des cannelures, la cheminée et le bord du moule. Ajoutez dans le fond de chaque cannelure une amande. Ça ne sert pas vraiment dans la recette mais c'est traditionnel et ça fait joli. Et quand c'est joli... C'est toujours meilleur.

Etape 10 : Verser la pâte dans le moule

Versez la pâte dans le moule à Kouglof. Essayez de ne pas déplacer les amandes et remplissez bien le fond du moule pour éviter les trous. Vous pouvez "tasser" un peu pour bien occuper tout le volume.

Etape 11 : Faire lever la pâte dans le moule à Kouglof

C'est parti pour la deuxième levée de la pâte. Couvrez le moule avec un torchon et mettez le dans un endroit tiède (four à 30°C ou radiateur). Laissez la pâte lever à nouveau. Elle doit remplir complètement le moule. Vous voyez sur les photos que la pâte lève et va remplir le moule.

Etape 12 : Faire cuire le Kouglof

Vers la fin de la levée de la pâte, mettez votre four à préchauffer (200 à 210 +C, thermostat 7). J'utilise la chaleur tournant pour bien répartir la chaleur autour du moule.
Laissez cuire 50 minutes. Si vous voyez en cours de cuisson que la pâte devient trop colorée à votre goût, mettez un papier de cuisson ou une feuille d'aluminium dessus. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson. Éventuellement prolonger le temps de cuisson. Ça dépend de votre four, il faudra adapter la cuisson pour les prochaines fois.
A la fin de la cuisson, sortez le moule du four et posez le sur une grille.

Etape 13 : Démouler le Kouglof

Quand vous pouvez manipuler le moule, retournez le. Le Kouglof devrait sortir sans difficulté. Éventuellement secouez un peu de bas en haut. Si vous devez utiliser un couteau pour sortir le Kouglof ou s'il se casse à cause des adhérence, c'est qu'il faudra utiliser plus de beurre la prochaine fois... Laissez le refroidir sur la grille.

Etape 14 : Décorer au sucre glace

Posez le Kouglof sur un plat. Saupoudrez généreusement de sucre glace pour rappeler la neige qui orne les monts d'Alsace. 

Etape 15 : Dégustez

Y'a plus qu'à ! Délicieux avec un café, au petit déjeuner ou pour le goûter. Ce Kouglof léger et parfumé devrait vous satisfaire.

Ohlala ça a l'air tellement bon ! Merci du partage ! 

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