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Entremet litchi-framboise-mangue, dacquoise avocat

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Difficulté:

De l'avocat dans un entremet, plutôt surprenant mais très discret il ajoute une part d'originalité à ce gâteau aux saveurs exotiques...

Entremet litchi-framboise-mangue, dacquoise avocat (diam 24 cm)

Matériel :

Budget : Non défini

  • 1 Avocat
  • 1 kiwi, citron vert ou autre décoration
  • 5 blancs d'œuf
  • 11 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 150 gr du sucre glace
  • 150 gr de sucre
  • 200 gr de purée de litchi
  • 250 gr de purée de framboise
  • 400 gr de purée de mangue

Etape 1 : Insert framboise

À prendre :

  • Moule de 18 ou 20 cm
  • 250 gr de purée de framboise
  • 3 feuilles de gélatine (6 gr)
  • 30 gr de sucre

Les étapes :

  • Réhydrater les feuilles de gélatines dans de l’eau froide
  • Faire chauffer la purée de framboise et le sucre dans une casserole
  • Quand le mélange est proche de l’ébullition, enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien
  • Couler l’insert dans le moule, laisser refroidir à température ambiante puis une fois froid mettre au congélateur
  • Lorsque l’insert est ferme, le mettre dans du film alimentaire et le remettre au congélateur

Etape 2 : Dacquoise avocat

À prendre :

  • 5 blancs d’œuf
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 1/2 avocat

Les étapes :

  • Préchauffer le four à 180ºC (thermostat 6)
  • Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre en poudre
  • Mélanger la poudre d’amande au sucre glace et incorporer le mélange aux blancs en neige
  • Ajouter l’avocat en purée en mélangeant délicatement avec une maryse
  • Verser dans un cercle posé sur du papier sulfurisé et laisser au four 30 minutes en laissant la porte entrouverte

Etape 3 : Mousse mangue

À prendre :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 200 gr de purée de mangue
  • 40 gr de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 gr)

Les étapes :

  • Mettre le bol et le fouet au frigo ainsi que la crème au congélateur pour 15 min
  • Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Faire chauffer la purée de mangue et le sucre dans une casserole
  • Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis laisser tiédir
  • En attendant faire de la crème fouettée en battant la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle devienne chantilly
  • Ajouter délicatement la chantilly à la purée de passion à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène

Etape 4 : Début du montage

Les étapes :

  • Couvrir le cercle a entremet de papier alimentaire afin que celui-ci se retrouve en-dessous
  • Déposer une bande de Rhodoïd (ou du papier sulfurisé mais le résultat sera nettement moins joli) à l’intérieur du cercle 
  • Déposer la dacquoise au fond du cercle
  • Verser sur le biscuit la mousse passion puis mettre au congélateur 1h afin que la première couche de mousse puisse se figer

Etape 5 : Mousse litchi

À prendre :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 200 gr de purée de litchi
  • 40 gr de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 gr)

Les étapes :

Cette étape et la même que la précédente en pour la mangue, il suffit simple de remplacer par la purée de litchi

  • Mettre le bol et le fouet au frigo ainsi que la crème au congélateur pour 15 min
  • Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Faire chauffer la purée de passion et le sucre dans une casserole
  • Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis laisser tiédir
  • En attendant faire de la crème fouettée en battant la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle devienne chantilly
  • Ajouter délicatement la chantilly à la purée de litchi à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène

Etape 6 : Fin du montage

Les étapes :

  • Sortir le début d’entremet du congélateur ainsi que l’insert framboise
  • Poser délicatement l’insert framboise au dessous de la mousse passion
  • Verser la mousse litchi au dessus
  • Mettre l’entremet au réfrigérateur toute une nuit au moins

Etape 7 : Glaçage miroir à la mangue

À prendre :

  • 200 gr de purée de mangue
  • 30 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (6 gr)

Les étapes :

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Faire chauffer la purée de mangue et le sucre dans une casserole
  • Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis laisser tiédir
  • Une fois bien refroidie, couler la purée au dessus de la mousse litchi et laisser refroidir bien à plat une vingtaine de minutes avant de réfrigérer pour 30 minutes

Etape 8 : Démoulage et décoration

Les étapes :

  • Soulever doucement le cercle puis dérouler délicatement le Rhodoïd 
  • Couper des fruits tels que fruits de la passion, citrons verts, kumquats … puis les poser sur votre entremet
  • Poser au milieu de la table et admirez le regard de vos invités

(Laisser bien au frais si vous ne le consommez pas immédiatement)

Sources :

Si vous ne trouvez pas de purée de fruit :

  • 200 gr de fruits congelés (que vous décongèlerez) ou en conserve
  • 20 gr de sucre
  1. Mixez les fruits très finement
  2. Passez les au chinois afin d'enlever les pépins et morceaux qui empêcheraient à la purée d'être parfaitement fluide
  3. Faire chauffer avec le sucre pour bien mélanger les deux et laisser refroidir


Wah, il est magnifique ! Et ça a l'air tellement bon !

superbe!!!

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