De l'avocat dans un entremet, plutôt surprenant mais très discret il ajoute une part d'originalité à ce gâteau aux saveurs exotiques...
Entremet litchi-framboise-mangue, dacquoise avocat (diam 24 cm)
Etape 1 : Insert framboise
À prendre :
- Moule de 18 ou 20 cm
- 250 gr de purée de framboise
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 30 gr de sucre
Les étapes :
- Réhydrater les feuilles de gélatines dans de l’eau froide
- Faire chauffer la purée de framboise et le sucre dans une casserole
- Quand le mélange est proche de l’ébullition, enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien
- Couler l’insert dans le moule, laisser refroidir à température ambiante puis une fois froid mettre au congélateur
- Lorsque l’insert est ferme, le mettre dans du film alimentaire et le remettre au congélateur
Etape 2 : Dacquoise avocat
À prendre :
- 5 blancs d’œuf
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace
- 20 gr de sucre en poudre
- 1/2 avocat
Les étapes :
- Préchauffer le four à 180ºC (thermostat 6)
- Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre en poudre
- Mélanger la poudre d’amande au sucre glace et incorporer le mélange aux blancs en neige
- Ajouter l’avocat en purée en mélangeant délicatement avec une maryse
- Verser dans un cercle posé sur du papier sulfurisé et laisser au four 30 minutes en laissant la porte entrouverte
Etape 4 : Début du montage
Les étapes :
- Couvrir le cercle a entremet de papier alimentaire afin que celui-ci se retrouve en-dessous
- Déposer une bande de Rhodoïd (ou du papier sulfurisé mais le résultat sera nettement moins joli) à l’intérieur du cercle
- Déposer la dacquoise au fond du cercle
- Verser sur le biscuit la mousse passion puis mettre au congélateur 1h afin que la première couche de mousse puisse se figer
Etape 5 : Mousse litchi
À prendre :
- 20 cl de crème liquide entière
- 200 gr de purée de litchi
- 40 gr de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr)
Les étapes :
Cette étape et la même que la précédente en pour la mangue, il suffit simple de remplacer par la purée de litchi
- Mettre le bol et le fouet au frigo ainsi que la crème au congélateur pour 15 min
- Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Faire chauffer la purée de passion et le sucre dans une casserole
- Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis laisser tiédir
- En attendant faire de la crème fouettée en battant la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle devienne chantilly
- Ajouter délicatement la chantilly à la purée de litchi à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène
Etape 7 : Glaçage miroir à la mangue
À prendre :
- 200 gr de purée de mangue
- 30 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
Les étapes :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Faire chauffer la purée de mangue et le sucre dans une casserole
- Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis laisser tiédir
- Une fois bien refroidie, couler la purée au dessus de la mousse litchi et laisser refroidir bien à plat une vingtaine de minutes avant de réfrigérer pour 30 minutes
Etape 8 : Démoulage et décoration
Les étapes :
- Soulever doucement le cercle puis dérouler délicatement le Rhodoïd
- Couper des fruits tels que fruits de la passion, citrons verts, kumquats … puis les poser sur votre entremet
- Poser au milieu de la table et admirez le regard de vos invités
(Laisser bien au frais si vous ne le consommez pas immédiatement)
Sources :
Si vous ne trouvez pas de purée de fruit :
- 200 gr de fruits congelés (que vous décongèlerez) ou en conserve
- 20 gr de sucre
- Mixez les fruits très finement
- Passez les au chinois afin d'enlever les pépins et morceaux qui empêcheraient à la purée d'être parfaitement fluide
- Faire chauffer avec le sucre pour bien mélanger les deux et laisser refroidir
Wah, il est magnifique ! Et ça a l'air tellement bon !